都市快报报道 前段时间一直在吃粤菜，本周回归最爱的杭帮菜。

百年老店山外山，今年首度推出季节性新菜，还打算把“内部菜”放上新菜单。外婆家·杭儿风以相对平实的价格做出高端菜品，食材好、味道佳。更让我意外的是宴西湖，依然拗着优雅的造型，菜的味道比记忆里的更接地气了。

千岛湖的鸡来了

山外山

地址：玉泉路8号植物园北门内

2001年的夏天，徐丽华去千岛湖考察，回来后将千岛湖鱼头引进山外山，成就了引领一代鱼头汤风潮的山外山八宝鱼头皇。今年夏天，徐丽华又引进了余杭的土鸡和千岛湖的放养鸡。

首先是采用余杭土鸡做的白切鸡。这是每个饭店都有的一个冷菜，不需要多么高超的烹饪技术，只要鸡好，就成功了一大半。山外山的这份白切鸡，色泽嫩黄喜人，一看就很新鲜，夹一筷子入口，有清新的鸡肉香。

用千岛湖放养鸡做的菜品是滋补神仙鸡，这是多年前从富阳乡间学来的做法，山外山的大厨跟当地的药膳专家做了交流，根据不同的季节加入合适的药材，保留神仙鸡美味的同时，又增添了滋补的功效。

如今的山外山，菜品发生了很大的变化。以冷菜为例，除了白切鸡的原料升级，还新增了当下流行的花雕沼虾，虾肉紧实，咸香入味。还有杭州人爱吃的炸带鱼，也是松脆可口。龙井虾仁也有新版本，六月黄上市，他们做了蟹粉虾仁，新鲜的河虾仁包裹着蟹粉，虾蟹合一，不错。另外，山外山还赶上了菌子季的时髦，松茸汤有了，羊肚菌虾滑也有了。

最后推荐山外山的“内部菜”芹菜馄饨，他们正计划把它列入常规菜单。

现拆的蟹粉，能不鲜活吗

外婆家·杭儿风（嘉里中心店）

地址：延安路杭州嘉里中心3幢501-2室

自推出以来，杭儿风的定位就是“外婆家的升级版”。之前去吃，总觉得两个品牌差不多，最近他们上新，一圈新菜吃下来，才感受到不同的风格。

黑猪肉蒸膏蟹，集中了湖蟹、梭子蟹、膏蟹三种蟹的蟹膏，大膏蟹被切成几块，底下铺着黑猪肉，肉饼吸足了蟹鲜，这时，必须喊一句“服务员，给我来碗饭！”

另一个跟蟹有关系的菜是蟹粉豆腐。这是一道寻常的菜，不过在杭儿风，我品尝到这个菜久违了的鲜活——每天都是用现拆的蟹粉来做，能不鲜活吗！

这些年，杭州有几个新的名菜大家都在做，比如杨梅虾球、山椒鳗鱼、泉水牛肉等。泉水牛肉取的是视觉与味觉的反差，看上去极其清澈的“泉水”，其实是很辣的牛肉汤。这里的关键之一是牛肉品质要好，切成薄片呈半透明状，经络分明，关键之二是火候，牛肉要刚刚好的口感，并且还要很挺括的样子。杭儿风的这道菜不错，大家可以吃吃看。